:: دوره 22، شماره 1 - ( فروردین و اردیبهشت 1397 ) ::
جلد 22 شماره 1 صفحات 24-30 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر شستشوی پوسته تخم مرغ با آب سرد بر کیفیت فیزیکو شیمیایی آن طی مدت نگه داری در یخچال
نسیم بیگلری خوش مرام ، دکتر رزاق محمودی* ، دکتر پیمان قجربیگی ، هاجر خدمتی مرصع ، حاتم ابراهیمی
مرکز تحقیقات میکروب شناسی پزشکی، مرکز تحقیقات ایمنی محصولات بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی قزوین، قزوین، ایران ، r.mahmodi@yahoo.com
چکیده:   (642 مشاهده)
زمینه: شستشوی پوسته تخم ­مرغ روشی سا­ده و کم­ هزینه بوده و توسط بسیاری از افراد جهت تمیز کردن پوسته تخم مرغ مورد استفاده قرارمی­ گیرد.
هدف: تأثیر شستشوی پوسته تخم مرغ بر کیفیت فیزیکو شیمیایی آن بررسی شد.
مواد و روش ­ها: تعداد 45 نمونه تخم مرغ از لحاظ میزان pH سفیده، اندیس زرده، درصد کاهش وزن و ارتفاع آلبومین طی مدت زمان نگه ­داری در یخچال (روزهای 1، 5، 10، 15 و 20) بررسی شدند. تخم مرغ­ ها به سه گروه؛ شاهد شامل تخم مرغ­ های شسته نشده و گروه آزمایش تخم مرغ­ های شستشو شده با آب سرد و تخم مرغ­ های شستشو شده با اسکاچ همراه با یک قطره مایع ظرفشویی تقسیم شدند. هر یک از آزمایش­ها (شامل اندازه­گیری pH سفیده، اندیس زرده، درصد کاهش وزن و ارتفاع آلبومین) در سه تکرار انجام و میانگین آن­ ها به روش تحلیل واریانس یک طرفه تجزیه و تحلیل شد. مقایسه میانگین ­ها با آزمون چنددامنه ­ای دانکن در سطح احتمال 0/05>P انجام شد.
یافته ­ها: در همه تخم مرغ­ها، pH افزایش و وزن، ارتفاع آلبومین و اندیس زرده کاهش یافتند. در خصوص تغییر وزن، بین روش شستشو با آب سرد و شستشو با اسکاچ اختلاف آماری معناداری وجود داشت (0/05>P). ارتفاع آلبومین، اندیس زرده و اندیس HU Haugh Unit),) در تمام تیمارها طی مدت نگه­ داری روند نزولی داشتند اما اختلاف معنی­ داری مشاهده نشد.
نتیجه­ گیری: در تمامی تخم مرغ­ های مورد بررسی کلیه عوامل فیزیکو شیمیایی تغییر کردند اما تغییرات فیزیکو شیمیایی محسوسی در خواص فیزیکو شیمیایی تخم مرغ­ های شستشو شده نسبت به تخم مرغ­ های شستشو نشده مشاهده نشد. 
واژه‌های کلیدی: تخم مرغ، بهداشت، شستشو، ماندگاری، تغییرات شیمیایی
متن کامل [PDF 186 kb]   (157 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: تغذیه
فهرست منابع
1. Klaassen CD, Watkins JB. Casarett & Doull's essentials of toxicology: McGraw Hill Professional. 2015; p12.
2. Lee S, Kim YY, Lee Y, An G. Rice P1B-type heavy-metal ATPase, OsHMA9, is a metal efflux protein. Plant Physiol 2007; 145(3): 831-42. [DOI] [PubMed]
3. Swallow W, Lake R, Whyte R. Risk profile: Salmonella (Non Typhoidal) in and on eggs. ACRI, New Z. 2004.
4. Pirhajati Mahabadi R, Tabibi M, Yaghoubi S, Bakhtiarizadeh F, Mousavi N. Investigation of antibiotic resistance in bacteria isolated from the contents and shell of industrial eggs in Qom city, Iran. J Qom Univ Med Sci 2016; 9(11): 69-75. [In Persian]
5. Caner C, Cansiz Ö. Chitosan coating minimises eggshell breakage and improves egg quality. J Sci Food Agr 2008; 88(1): 56-61. [DOI]
6. Mohammadi SH, Ghanbarzadeh B, Sooti M, Ghiasi far SH, Galali H. Application of active carboxymethylcellulose-based active coatings containing oleic acid and antimicrobial compounds to improve the quality and increase the shelf life of eggs. Iranian Food Sci Tech Res J 2012; 8(2): 235-44.
7. Caner C. Whey protein isolate coating and concentration effects on egg shelf life. J Sci Food Agr 2005; 85(13): 2143-8. [DOI]
8. No HK, Meyers SP, Prinyawiwatkul W, Xu Z. Applications of chitosan for improvement of quality and shelf life of foods: a review. J Food Sci 2007; 72(5): R87-100. [DOI] [PubMed]
9. Bhale S, No HK, Prinyawiwatkul W, Farr AJ, Nadarajah K, Meyers SP. Chitosan coating improves shelf life of eggs. J Food Sci 2003; 68(7): 2378-83. [DOI]
10. Wong Y, Herald T, Hachmeister K. Evaluation of mechanical and barrier properties of protein coatings on shell eggs. Poultry Sci 1996; 75(3): 417-22. [DOI]
11. Karoui R, Nicolaï B, De Baerdemaeker J. Monitoring the egg freshness during storage under modified atmosphere by fluorescence spectroscopy. J Food Bio Tech 2008; 1(4): 346-56. [DOI]
12. Rhim JW, Weller CL, Gennadios A. Effects of soy protein coating on shell strength and quality of shell eggs. J Food Sci Biotech 2004; 13(4): 455-9.
13. Obanu ZA, Mpieri AA. Efficiency of dietary vegetable oils in preserving the quality of shell eggs under ambient tropical conditions. J Sci Food Agr 1984; 35(12): 1311-7. [DOI]
14. Scott TA, Silversides FG. The effect of storage and strain of hen on egg quality. Poultry Sci 2000; 79(12): 1725-9. [DOI]
15. Caner C. The effect of edible eggshell coatings on egg quality and consumer perception. J Sci Food Agr 2005; 85(11): 1897-902. [DOI]
16. Hossini SV, Abedini MR, Asgari JG. The effect of marketing methods on egg quality in tehran. J Animal Environ 2010; 1(5): 45-54
17. Stadelman, WJ. The preservation of quality in shell eggs. In: Stadelman WJ, Cot Terill OJ, editors. Egg Sci Tech. 4th ed. Westport, Conn: AVI Publishing; 1995. 67-79.



XML   English Abstract   Print



دوره 22، شماره 1 - ( فروردین و اردیبهشت 1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها