دوره 19، شماره 4 - ( مهر وآبان 1394 )                   جلد 19 شماره 4 صفحات 46-42 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Soleimani M, GhajarBeigi P, Javadi M, Jahed G, MohammadpourAsl A, Hajipour A et al . Effects of different cooking methods and temperatures on residual nitrite content in sausage. J Qazvin Univ Med Sci. 2015; 19 (4) :46-42
URL: http://journal.qums.ac.ir/article-1-1836-fa.html
سلیمانی محمد قاسم، قجر بیگی پیمان، جوادی مریم، جاهد غلامرضا، محمد پور اصل اصغر، حاجی پور عبد اله و همکاران.. اثر انواع روش پخت و حرارت بر میزان نیتریت باقی مانده در سوسیس. مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی قزوین. 1394; 19 (4) :46-42

URL: http://journal.qums.ac.ir/article-1-1836-fa.html


1- ، Soleimanemohamad@yahoo.com
چکیده:   (3431 مشاهده)

  زمینه: وجود نیتریت در فرآورده­های گوشتی به دلیل ترکیب با آمین­های ثانویه و ایجاد ماده سرطان­زای نیتروزآمین مهم است.

  هدف: مطالعه به منظور تعیین اثر انواع روش پخت و حرارت بر میزان نیتریت باقی­مانده در سوسیس انجام شد.

  مواد و روش­ها: این مطالعه تجربی در سال 1393 در آزمایشگاه غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی قزوین انجام شد. نمونه­های سوسیس %90 گوشت تولید شده در شرایط یکسان در یک کارخانه قزوین در شرایط مناسب به آزمایشگاه انتقال داده شدند. میزان نیتریت باقی­مانده اندازه­گیری و پس از انجام روش­های مختلف پخت (سرخ کردن، کبابی کردن و ماکروویو) در دما و زمان­های متفاوت با سه بار تکرار و در مجموع 39 آزمایش، میزان نیتریت مجدداً اندازه­گیری شد. داده­ها با آزمون آماری واریانس یک طرفه تحلیل شدند.

  یافته­ها: میزان نیتریت باقی­مانده در نمونه سوسیس قبل از حرارت دادن 57/33 میلی­گرم در کیلوگرم بود که با روش سرخ کردن در دمای 120 درجه سانتی­گراد به مدت 5 دقیقه به 46/26 میلی­گرم در کیلوگرم رسید . میانگین نیتریت باقی­مانده در سایر دماها و زمان­های پخت اختلاف معنی­داری داشت؛ به طوری که در روش سرخ کردن در دمای 220 درجه سانتی­گراد طی 5 و 10 دقیقه به ترتیب به 42/1 میلی­گرم در کیلوگرم و 0 میلی­گرم در کیلوگرم رسید.

  نتیجه­گیری: با توجه به یافته­ها، به نظر می­رسد هر چه دما و زمان پخت افزایش یابد، میزان نیتریت باقی­مانده در فرآورده نهایی بیش­تر کاهش می­یابد.

 

 

متن کامل [PDF 156 kb]   (1008 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: تغذیه

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


کلیه حقوق این وب سایت متعلق به مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی قزوین می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2019 All Rights Reserved | The Journal of Qazvin University of Medical Sciences

Designed & Developed by : Yektaweb